炒粉丝时,直接下锅炒就错了,多加“2步”,粉丝光滑香嫩不结团

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发表于 2019-8-30 15:02:02 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
  香嫩的粉丝炒肉末美味绝伦,受到许多人们的喜爱,我对这道菜也十分痴迷,炒粉丝独一无二的味道诱惑实在太大了。第一次炒粉丝时,惨状至今历历在目,把好好的粉丝炒的黏做了一团,都不忍心下筷子了,还有淡淡的糊味,本以为粉丝炒起来很简单的,实际上操作起来并不容易。
  粉丝本身就是淀粉做法,炒的不好淀粉容易析出,很容易粘连在一起结成团。根据经验我们也知道,粉丝需要先热水泡软,或者是焯水变软,然后才可以炒,但是怎么保证炒粉丝的过程中淀粉少析出,粉丝根根分明,光滑不粘连呢,这个我思前想后许久,多次尝试也找不到好方法。
  最后只得请教有多年厨师经验的叔叔了,他是酒店的职业大厨,对炒粉丝这道菜有自己的理解,并把操作方法教给了我,我一试当真好用,喜出望外,炒出来的粉丝再也不会结团粘连了,粉丝又香又嫩又顺口,为得到这样的好方法高兴了几天。下面把炒粉丝的方法分享给大家。
  食材:干粉丝300克,肉末50克,辣椒、葱花、生姜、大蒜、(韭菜、包菜、豆芽备选),油、盐、老抽、生抽、蚝油、料酒、胡椒粉、白醋、鸡精、淀粉、温水。
  做法:
  1、准备一碗温水(50度左右),将粉丝放入温水中浸泡40分钟,待粉丝泡至柔软,捞出用清水冲洗一遍,然后起锅烧水,水开后放入粉丝小火煮3分钟,以使粉丝彻底熟透,避免有硬结存在,影响口感。
  2、准备一大碗冷水,将煮好的粉丝沥干水放入冷水中,在水中加入10ml白醋,用筷子轻轻搅拌,使白醋溶解均匀,然后把粉丝浸泡8分钟。浸泡过的粉丝再次清水洗净,沥干水备用即可。
  3、将肉末放入碗中,加入少许料酒、老抽、生抽、盐、蚝油、淀粉,搅拌均匀制作成肉酱汁。起锅烧油,油量稍多,7成油温下入肉酱汁,大火爆炒40秒钟,炒出料汁和香味,然后下入蒜末和姜末,紧接着下入粉丝,用大火翻炒1分钟,把粉丝炒匀而不粘连,均匀裹上酱汁。
  4、最后下入小红辣椒和葱花、韭菜,加少许胡椒粉和鸡精调味,大火翻炒均匀,大约半分钟以后即可出锅,粉丝香嫩爽滑,闻之香味扑鼻,令人蠢蠢欲动。
  【技术总结】
  1、粉丝浸泡大家都知道,我们这里多加了“2步”,第一步是粉丝浸泡后要用开水煮3分钟,这样可以把未泡开的粉丝彻底煮熟,避免有生硬的地方,使粉丝口感更好。
  第二步是加白醋冷水浸泡,冷水加白醋使粉丝表面微微凝固定型,淀粉不易析出,粉丝根根光滑分明,炒时不粘锅不结团,口感也会更顺滑香嫩,有淡淡醋香味。
  2、炒粉丝时,油量稍多,避免粉丝干结,切记炒粉丝不可加水,否则粉丝淀粉析出,很容易粘连结团,怎么也炒不开了。炒粉丝可以加少许啤酒提鲜,风味更佳。
  3、炒粉丝时不可用铲子大力搅拌,最好使用筷子轻缓地搅拌,避免粉丝断成小段,这样卖相上回差许多,吃起来也不方便。
  安宫牛黄丸 douban.com/note/695624370/



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